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Pho Chay

  • 75 Minuten
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Die asiatische Küche ist mein alltime favourite, und Pho steht ganz weit oben. Bevor ich mein Herz an die Pho ‚verloren‘ habe, standen Sushi unangefochten an der Spitze. Auch bei unserem Lieblings-Asiaten, dessen fantastische Karte auch koreanische, vietnamesische und thailändische Küche umfasst, habe ich - schon fast zwanghaft - Sushi geordert. Die „Wende“ kam an einem eiskalten Wintertag. Wir staksten steifgefroren, bei besagtem Asiaten durch die Tür und selbst mir war klar, dass Sushi keine Option war - es musste etwas wirklich WARMES her: eine Pho. Schon mit dem ersten Löffel war es um mich geschehen. Die Brühe duftete so intensiv, dazu die zarten Nudeln, die frischen Kräuter, die scharfen Chilis und die Frische der Limette - ganz großes Kino. Selbstverständlich habe ich danach umgehend angefangen, Pho selber zuzubereiten. Nachdem ich Pho Bo und Pho Gà in sämtlichen „Ausgestaltungen“ zubereitet habe, fehlte noch die Pho Chay. Diese Variante der Pho ist vegan oder vegetarisch und punktet in Sachen Würzigkeit und Intensität genauso wie ihre „tierischen“ Kollegen. Egal, für welche Variante ihr euch entscheidet, eine Pho ist auf jeden Fall echtes Soulfood. Apropos Entscheidung: für unseren Lieblings-Asiaten habe ich für mich die perfekte Lösung gefunden: eine kleine Sushi-Auswahl als Starter, dann eine große Schüssel dampfender Pho - perfect match.

DAS BRAUCHT MAN (für 4-5 Personen):
200 gKarotten
1 StangeLauch
1/2 Rettich
3 StangenStaudensellerie
6 getrocknete Shitakepilze, bio
1 Nashi-Birne
3 Bio-Limetten
30 gIngwer, bio
2 Zwiebeln
2-3 Chilischoten
250 gbraune Champignons
4-5 Mini-Pak-Choi
4-5 Mini-Maiskölbchen
150-200 gMungobohnensprossen
200 gbreite Reisnudeln, 3mm
1/2 BundThaibasilikum
3 StückSternanis
4 Gewürznelken, ganz
1 Zimtstange
1-2 ELKoriandersaat
2-3 ELSojasauce
1-2 TLSesamöl, geröstet (bio)
1 ELBratöl
Salz
Pfeffer
Eiswürfel für Eiswasser
SO WIRD'S GEMACHT:

Die Brühe wird in zwei Schritten gekocht.

Zuerst Möhren und Rettich schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch und Sellerie putzen und waschen und ebenfalls in Stücke schneiden. Die Nashi-Birne waschen, vierteln entkernen und in Stücke schneiden.

Das Gemüse, Shitake-Pilzen und 1 1/2 TL Salz mit 2l kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Ingwer und die Zwiebeln waschen und abtrocknen. Die Zwiebeln halbieren und den Ingwer in 2-3 Stücke schneiden. Alles mit der Schnittfläche nach unten in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei hoher Temperatur kräftig anrösten. Beides aus der Pfanne nehmen und nun Koriandersaat, Zimtstange, Nelken und Sternanis bei bei mittlerer Temperatur anrösten, bis die Gewürze duften. Die Pfanne von der Platte ziehen und beiseite stellen.

Die Gemüsebrühe durch ein feines Sieb in einen weiteren großen Topf abseihen. Die Pilze aus dem Gemüse „fischen“ und mit den Gewürzen, Ingwer und Zwiebeln zur Brühe geben. Brühe aufkochen und bei mittlerer Temperatur zugedeckt weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Während die Brühe köchelt die Champignons putzen und in dickere Scheiben schneiden. Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze bei hoher Temperatur unter Rühren 5 Minuten scharf anbraten, dann beiseite stellen.

Pak Choi, Sprossen und Maiskölbchen waschen, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen sofort in einer großen Schüssel Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen.

Thaibasilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Chilis schräg in dünne Ringe schneiden. 2 Limetten waschen und vierteln. Beides auf 4 kleine Teller oder Schälchen verteilen.

Die Reisnudeln nach Packungsanweisung bissfest garen und lange kalt abschrecken.

Die Brühe erneut durch ein feines Sieb in einen passenden Topf abseihen und mit Sojasauce, Sesamöl, 1-2 EL Limettensaft und Pfeffer würzig abschmecken. Die Brühe wieder erhitzen, sie sollte aber nicht mehr kochen.

Die Suppenschalen zum Vorwärmen mit heißem Wasser füllen.

Reisnudeln, Gemüse und Pilze auf die vorgewärmten Schalen verteilen und mit der sehr heißen Brühe übergießen. Mit Thaibasilikum bestreuen, mit den vorbereiteten Limetten und Chilis servieren und genießen.

Gut zu wissen:

Die Reisnudeln vor der Umverteilung auf die Schalen mit kochendem Wasser übergießen, dann lassen sie sich besser portionieren.

GEHT AUCH MIT:

Neben Champignons kann man auch Austernpilze oder frische Skitake-Pilze nehmen; Koriander statt Thaibasilikum. Statt Pak Choi geht auch Baby-Spinat. Dieser wird nur gewaschen, trocken geschleudert und einfach in die Schalen „geworfen“.