Wintergemüse at its best. Mangold hat nicht unbedingt den besten Ruf: häufig zu Tode gegart und unter schwerer Mehlschwitze beerdigt. Das geht zum Glück auch anders. Mangold hat einen feinwürziges, leicht erdiges Aroma, welches köstlich in Szene gesetzt werden will. Diese Röllchen bieten dem Mangold die Möglichkeit, sich von seiner leckersten Seite zu präsentieren. Gefüllt mit Quinoa und knackigem Gemüse schmiegen sich die Mangold-Röllchen an cremigen Kartoffelstampf. Ich würde sagen, der Mangold ist voll rehabilitiert.
| 150 g | Quinoa |
| 2 | Eier (Gr. M) |
| 50 g | Walnusskerne |
| 1 | Karotte |
| 1 | kleine Zucchini |
| 40 g | Parmesan, am Stück |
| 800-1000 g | Mangold |
| 1-2 | Schalotte |
| 1 | Bio-Zitrone, Abrieb und Saft |
| 200 ml | Gemüsebrühe, heiß |
| 1-2 EL | Bratöl |
| 100 ml | Pflanzen- oder Kuhmilch |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
| 1/2-1 TL | Pul Biber oder Chili-Flocken |
| 1 kg | Kartoffeln, vorw. festkochend |
| 1-2 EL | Butter |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker |
Quinoa nach Packungsanweisung bissfest zubereiten und - mit einem Geschirrtuch abgedeckt - etwas abkühlen lassen.
Mangold waschen und trocken schütteln. Die Blätter an den Stielen abschneiden; die Stiele für die Füllung beiseite stellen. Blätter ca. 1 1/2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenpapier oder Geschirrtuch trocken tupfen. Die Mangoldblätter ausbreiten und dickere Blattrippen evtl. keilförmig rausschneiden.
Schalotte pellen und fein hacken. Die Hälfte der Mangoldstiele fein würfeln. Zucchini waschen, vierteln, die „Kerne“ wegschneiden und fein würfeln. Karotte schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Parmesan reiben, Walnusskerne grob hacken.
Für die Füllung die Zwiebeln in 1 EL Bratöl andünsten. Gemüsewürfel zugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit Quinoa, Eiern, etwas Zitronenabrieb, 1 EL Zitronensaft, Walnüssen und dem Parmesan gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und Pul Biber würzen.
Die Füllung auf den Mangold-Blättern verteilen, die Seiten leicht einschlagen - damit keine Füllung rausfallen kann - und aufrollen.
Kartoffeln schälen, würfeln, in kaltem Salzwasser aufsetzen und gar kochen.
Bratöl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen, die Röllchen mit der Naht nach untern in die Pfanne geben und kurz anbraten. Die Brühe vorsichtig angießen und die Röllchen zugedeckt ca. 15 Minuten garen.
In der Zwischenzeit die Milch erwärmen. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln zerstampfen und dabei „schluckweise“ die Milch zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann die Butter zugeben und den Stampf mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Stampf mit den Röllchen anrichten. Wer mag kann noch etwas Butter oder Sud dazu reichen.
Statt Quinoa kann man für die Füllung auch Couscous nehmen.